Belugalinsen mit Trauben und geröstetem Kürbis

FÜR 4 PERSONEN

1 kleinen Hokkaido Kürbis
4 Tassen gekochte Belugalinsen
2 kleine rote Beete
1 Handvoll rote Trauben
2 Handvoll frischen Rucola
10 Stängel frische Minze
2 Handvoll Babyspinat
2 kleine Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
4 Teelöffel Kokosnussöl
Salz, Pfeffer
½ Tasse geröstete Haselnüsse

für das Dressing:

4 Esslöffel Apfelessig
2 Esslöffel Olivenöl
2 Teelöffel Honig
2 Zehen geriebenen Knoblauch
2 Teelöffel Dijon Senf
1 Teelöffel Meersalz


ZUBEREITUNG

1. Ofen auf 175°C vorheizen.
2. Kürbis in mundgerechte Würfel schneiden und auf einem Backblech mit der roten Beete verteilen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und für 20min rösten.
3. Währenddessen das Kokosnuss Öl erhitzen und den Knoblauch darin anschwitzen und mit dem frischen Spinat vermengen.
4. In der Zwischenzeit die Zutaten für das Dressing in eine Schale geben und verquirlen.
5. Nun kommt alles in eine große Schalen: Die gekochten Belugalinsen, das geröstete Gemüse, die roten Weintrauben, die Zwiebeln und der Spinat, vermengt mit dem Dressing.
6. Als Topping dienen die gerösteten Haselnüsse.

FACTS

Belugalinsen: Die Belugalinsen haben einen hohen Ballaststoffanteil, welcher bei der Verdauung hilft, außerdem bleibt man länger satt.
Zudem dienen diese Linsen als wertvolle Eiweißquelle.